บะหมี่ยังชุน ซึ่งเป็นบะหมี่ซุชูอันดูเหมือนธรรมดา แต่ถูกเต็มไปด้วยความลึกของวัฒนธรรมอาหารในพื้นที่ใต้น้ำของเจียงนาน มันใช้ส่วนผสมที่เรียบง่ายและการปรับอัตราส่วนอย่างชาญฉลาด เพื่อทำให้เกิดความบริสุทธิ์และความอบอุ่นในความทรงจำของผู้คนหลายคน ตอนนี้ ขอเรามาชมโลกของบะหมี่ยังชุน และค้นหาความมหัศจรรย์และเคล็ดลับในการทำบะหมี่นี้ด้วยกัน​

การเตรียมวัตถุดิบ​

1. บะหมี่ : บะหมี่ยังชุนแบบดั้งเดิมส่วนใหญ่เลือกบะหมี่บาง ๆ ซึ่งมีรสชาติราดเรียบและมันแข็งแรง สามารถเลือกบะหมี่ผัดสดหรือบะหมี่แห้งประเภทดีตามจำนวนผู้รับประทานโดยปกติที่ละคน 100 – 150 กรัม​

2. สารปรุงน้ำซุป : ซอซีอินซูด 2 ช้อนโต๊ะ, ซอซีดำ 1/2 ช้อนโต๊ะ, น้ำมันหมู 1 ช้อนโต๊ะ, น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา, พริกไทยผง 1/4 ช้อนชา, หอมหยวกปรุงพื้น ๆ อย่างเพียงพอ, น้ำซุปไก่หรือน้ำซุปกระดูก (หากไม่มี สามารถใช้น้ำเปล่าแทน) 300 – 400 มิลลิลิตร​

ขั้นตอนการทำ​

1. ปรุงน้ำซุปเบื้องต้น : ใส่ซอซีอินซูด, ซอซีดำ, น้ำตาลทราย, พริกไทยผงและน้ำมันหมูลงในถ้วยตามลำดับ หากใช้น้ำเปล่า สามารถใส่ยอดจีนที่เล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติ ดึงน้ำร้อนจากการต้มบะหมี่ใส่ในถ้วยและเข้าแก้วให้สมบูรณ์ เพื่อให้สารปรุงละลายลงอย่างสมบูรณ์ แล้วน้ำซุปเบื้องต้นจะพร้อมใช้แล้ว​

2. ต้มบะหมี่ : เติมน้ำลงในหม้อเพียงพอ และต้มด้วยไฟแรงใหญ่ เมื่อน้ำเดือด ใส่บะหมี่ลงไป และใช้ด้ามหมัดเพื่อขยับบะหมี่อย่างเบา ๆ เพื่อป้องกันบะหมี่ผูกกัน เวลาต้มบะหมี่ขึ้นอยู่กับประเภทของบะหมี่ บะหมี่ผัดสดโดยปกติต้ม 2 – 3 นาที ในขณะที่บะหมี่แห้งต้องต้ม 3 – 5 นาที ต้มจนบะหมี่ไม่มีแค้นยังไง ๆ​

3. หยิบบะหมี่ใส่ถ้วย : หยิบบะหมี่ที่ต้มเสร็จออกมา และใส่ลงในถ้วยที่มีน้ำซุปเบื้องต้นปรุงไว้ ใช้ด้ามหมัดเพื่อเรียงบะหมี่ให้เรียบร้อย เพื่อให้บะหมี่จมอย่างสม่ำเสมอในน้ำซุป​

4. รดน้ำซุปซะ : นำน้ำร้อนจากการต้มบะหมี่ออกไป และนำน้ำซุปไก่หรือน้ำซุปกระดูกที่เตรียมไว้มาเดือดใหม่ แล้วเทลงบนบะหมี่ จนถึงระดับที่บังบะหมี่ทั้งหมด ในท้ายที่สุด ปซาซ่าหอมหยวกลงไป และบะหมี่ยังชุนอุ่น ๆ และหอมหูบ ๆ เสร็จแล้ว​

เตคนิคในการทำ​

1. น้ำมันหมูเป็นจุดสำคัญ : น้ำมันหมูให้บะหมี่ยังชุนมีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณะ ไม่สามารถแทนที่ด้วยน้ำมันชนิดอื่นได้ หากไม่ชอบน้ำมันหมูจริง ๆ สามารถเลือกน้ำมันไก่เล็กน้อยหรือน้ำมันถั่วเหลืองที่อบให้สุกแทน แต่รสชาติจะแตกต่างเล็กน้อย​

2. การเลือกบะหมี่ : บะหมี่บาง ๆ สามารถดูดน้ำซุปได้ดียิ่งขึ้น และรสชาติจะราดเรียบยิ่งขึ้น บะหมี่ผัดสดมีรสชาติมากกว่าบะหมี่แห้ง หากใช้บะหมี่แห้ง สามารถใส่น้ำเกลือเล็กน้อยในเวลาต้มบะหมี่ เพื่อเพิ่มความแข็งแรงของบะหมี่​

3. ปรุงรสชาติน้ำซุป : ซอซีอินซูดเพิ่มรสชาติ, ซอซีดำเพิ่มสี และน้ำตาลทรายมีหน้าที่เพิ่มรสชาติ ทำให้น้ำซุปมีรสชาติเข้มข้นยิ่งขึ้น อัตราส่วนของสารปรุงสามารถปรับตามรสนิยมของแต่ละคนได้ แต่ไม่ควรเค็มหรือหวานเกินไป​

4. ไฟในการต้มบะหมี่ : น้ำในการต้มบะหมี่ต้องเพียงพอ และให้ไฟแรงใหญ่ อย่างนี้บะหมี่ที่ต้มออกมาแน่นอนราดเรียบและแข็งแรง เวลาต้มบะหมี่ไม่ควรมากเกินไป เพราะถึงจะทำให้บะหมี่เปื่อยและเสียรสชาติ​

บะหมี่ยังชุน เป็นเรื่องง่าย แต่ไม่ธรรมดา มันเป็นที่รับถือความลับของโลกของพื้นที่ใต้น้ำของเจียงนาน และเป็นอาหารคลาสสิกที่คุ้มค่าที่จะรับประทานอย่างระมัดระวังและถ่ายทอด ไม่ว่าตอนใด เมื่อบะหมี่ยังชุนอุ่น ๆ อยู่หน้าอย่างหนึ่ง จะทำให้ผู้คนรู้สึกถึงความอบอุ่นที่มาจากพื้นที่ใต้น้ำของเจียงนานและความอุดมคติในใจ​