โฟเตียวเชียง เป็นอาหารคลาสสิกในภูมิภาคมิ่นของจีน ซึ่งมีส่วนผสมหลากหลาย น้ำซุปเข้มข้น และรสชาติที่ไม่เหมือนใคร มันจึงเป็นอาหารที่ทำให้ผู้รับประทานต้องยอมรับความอร่อยของมัน มีการปรุงแต่งอาหารที่ซับซ้อนและแต่ละขั้นตอนต้องมีความรักในการทำอาหารของเชฟอยู่ด้วย วันนี้ เราจะมาลุ้นรู้ความลึกลับของโฟเตียวเชียง และค้นหาความลับเบื้องหลังของอาหารอร่อยนี้ด้วยกัน
การเตรียมวัตถุดิบ
- วัตถุดิบหลัก：หอยอ่าว、หนูน้ำ、แซลม่อนฟิน、ดองหอย、ไข่พิราบ、เห็ดหัวหอม、เส้น筋หมูถุย、ดองหอยยาว、ไข่นกกระจอก และอื่น ๆ (สามารถปรับตามความชอบและสถานการณ์จริงของแต่ละคน)
- วัตถุดิบเสริม：ไก่แก่、ซี่งกระดูกหมู、ฮัม、ดองหอย、ตีนเป็ดหมู、เหล้าเหลือง Hua Diao、กระเทียม、หัวหอม、เกลือ、น้ำตาลปั้น และอื่น ๆ
ขั้นตอนการทำอาหาร
- การเตรียมวัตถุดิบล่วงหน้า：
- หอยอ่าว、หนูน้ำ、แซลม่อนฟิน และวัตถุดิบแห้งอื่น ๆ ให้แช่ล่วงหน้า หอยอ่าวต้องแช่ในน้ำสะอาดเป็นเวลา 24 ชั่วโมงและเปลี่ยนน้ำหลายครั้ง ในระหว่างแช่นั้น หนูน้ำให้แช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 12 ชั่วโมง แล้วนำไปต้มเป็นเวลา 30 นาที แล้วปิดฝาปรุงให้เย็นเอง แล้วกำจัดเอ็นไซม์ภายใน และแช่อีกครั้ง แซลม่อนฟินต้องแช่ด้วยน้ำอุ่นจนอ่อนแล้วล้างด้วยน้ำสะอาด
- ไข่พิราบและไข่นกกระจอกให้ต้มแล้วถอดเปลือก เห็ดหัวหอมแช่แล้วกำจัดก้าน เห็ดหัวหอมถูกล้างสะอาดแล้วไว้ใช้
- การต้มน้ำซุป：
- ล้างแม่ไก่เก่า ซี่โครง และตีนหมู หั่นเป็นชิ้นใหญ่ แล้วลวกเพื่อขจัดกลิ่นคาว
- ใส่วัตถุดิบที่ถูกต้มแล้วลงในหม้อใหญ่สำหรับต้มน้ำซุป แล้วใส่ฮัม、ดองหอย、กระเทียม、หัวหอม และเทนน้ำเข้าไปในหม้อ จุดไฟแรงมากจนเดือด แล้วเปลี่ยนเป็นไฟอ่อนและต้มเป็นเวลา 4-5 ชั่วโมง จนกระทั่งน้ำซุปมีความเข้มข้นและกลิ่นหอมออกมา
- ใช้กรองเพื่อกรองเอาพื้นผสมในน้ำซุปออก แล้วเก็บน้ำซุปบริสุทธิ์ไว้ใช้ น้ำซุปนี้เป็นจุดสำคัญของโฟเตียวเชียง ความอร่อยและความเข้มข้นของน้ำซุปมาจากขั้นตอนการต้มน้ำซุปนี้อย่างระมัดระวัง
- การต้มวัตถุดิบ：
- ใส่วัตถุดิบที่ถูกเตรียมไว้ เช่น หอยอ่าว、หนูน้ำ、แซลม่อนฟิน、ดองหอย、ไข่พิราบ、เห็ดหัวหอม、เส้น筋หมูถุย และอื่น ๆ ลงในหม้อแกงเรียงลำดับ
- ใส่เหล้าเหลือง Hua Diao、เกลือ、น้ำตาลปั้น เพื่อปรุงรสชาติ
- เทนน้ำซุปที่ถูกต้มไว้ลงไปอย่างช้า ๆ จนครอบคลุมทุกวัตถุดิบ
- ปิดฝาปรุงหม้อแกงไว้ และต้มด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 1-2 ชั่วโมง เพื่อให้วัตถุดิบดูดซึมน้ำซุปและรสชาติเข้าไปอย่างเต็มที่
สิ่งที่ต้องระมัดระวัง
- การแช่วัตถุดิบแห้ง：การแช่วัตถุดิบแห้งเป็นสิ่งสำคัญมาก การแช่ต้องใช้เวลาและวิธีการที่ถูกต้อง ถ้าไม่เพียงจะส่งผลต่อรสชาติ ตัวอย่างเช่น หนูน้ำที่ไม่ได้แช่เพียงพอจะทำให้หนูน้ำแข็งเกินไป และหากแช่เกินไปจะทำให้หนูน้ำอ่อนเกินไปและสูญเสียความยืดหยุ่น
- การควบคุมไฟ：ในการต้มน้ำซุปและโฟเตียวเชียง ต้องควบคุมไฟอย่างเข้มงวด หลังจากเดือดด้วยไฟแรงแล้วต้องเปลี่ยนเป็นไฟอ่อนและต้มอย่างช้า ๆ เพื่อให้วัตถุดิบสามารถปล่อยรสชาติและทำให้น้ำซุปมีความเข้มข้นยิ่งขึ้น
- เทคนิคปรุงรสชาติ：ปริมาณเหล้าเหลือง Hua Diao ต้องเพียงพอ เพื่อลดกลิ่นเหม็นและเพิ่มกลิ่นหอม แต่ไม่ควรปกคลุมรสชาติของวัตถุดิบต้นทาง การใส่เกลือและน้ำตาลปั้นก็ต้องปรับตามความชอบของแต่ละคน เพื่อให้ได้รสชาติที่สมดุลและอร่อยที่สุด
เมื่อรับประทานโฟเตียวเชียง ครั้งละเรื่องจริง จะมีความอร่อยและความหอมที่เต็มไปหมด รสชาติของวัตถุดิบต่าง ๆ สลับซ้อนกันบนรากลิ้นทำให้ผู้รับประทานต้องรู้สึกอยากรับประทานอีกครั้ง มาดูว่าเราสามารถทำอาหารอร่อยนี้เองที่บ้านได้อย่างง่ายดายหรือไม่
Chinese 
Thai