ปลาดุก เป็นอาหารที่นิยมมากในโต๊ะอาหาร เพราะเนื้อเนียน และมีขนาดกระดูกน้อย สูตรการปรุงย่างหอมทำให้ความสดชื่นของปลาดุกถึงระดับสูงสุด เมื่อเปลือกที่สุกแล้วเป็นสีเหลืองกรอบห่อหุ้มเนื้อปลาที่เนียน ทุกครั้งที่กินจะมีความสดชื่นจากทะเลเต็มปาก ตอนนี้ มาเข้าสู่ครัวเรือนด้วยกันและเริ่มการเดินทางอาหารปลาดุกย่างหอมนี้​

การเตรียมวัตถุดิบ​

• ปลาดุก: ความสดเป็นสิ่งสำคัญ ระหว่างการเลือก ให้สังเกตว่าตัวปลาเป็นรูปสมบูรณ์ ดวงตาฉาด และแป้งมีแสงสว่าง แนะนำให้เลือกปลาดุกขนาดปานกลาง โดยปกติแต่ละตัวมีน้ำหนัก 200 – 300 กรัม ซึ่งจะทำให้ย่างได้สม่ำเสมออย่างง่ายขึ้น เตรียม 2 – 3 ตัว และปรับตามจำนวนผู้รับประทานอาหาร​

• เครื่องปรุงรส: เกลือ น้ำมันหอม น้ำซีอิ่ว เส้นหอม ผักชีบานเย็น พริกไทยผง น้ำมันใช้ในการปรุงอาหาร เลือกน้ำมันที่มีจุดไหม้สูง เช่น น้ำมันถั่วข้าวโพด หรือน้ำมันแดงกวาด ประมาณ 50 – 60 มิลลิลิตร​

การเตรียมก่อนการปรุง​

• ล้าง: ลบเอาไส้ และคอปลาดุกออก พริกแป้งให้หมด แล้วล้างผิวปลาและภายในด้วยน้ำไหลเพื่อให้ไม่มีเลือดและเนื้อไม่สะอาดเหลืออยู่ โดยเฉพาะถึงมàngสีดำในช่องคอปลา ต้องล้างให้สะอาดเพราะมันมีกลิ่นเหม็นมาก​

• ยำ: ตัดรอยสองด้านของปลาดุก เพื่อให้รสเข้าไปได้ง่าย ใส่ปลาดุกที่เตรียมไว้ลงในถ้วย ใส่เกลือ น้ำมันหอม น้ำซีอิ่ว เส้นหอม ผักชีบานเย็น และพริกไทยผงเล็กน้อยลงไป คลาดเคลื่อนให้เข้ากันอย่างสม่ำเสมอทั้งภายในและภายนอกของปลา แล้วยำเป็นเวลา 15 – 20 นาที เวลาที่ยำไม่ควรเป็นเวลานาน เพราะจะทำให้เนื้อปลาหวานเกินไปและสูญเสียความเนียน​

ขั้นตอนการย่าง​

• นำหม้อน้ำมันแล้วใส่น้ำมัน: นี่เป็นขั้นตอนสำคัญในการย่างปลาไม่ทำให้เปลือกแตก เอาหม้อไปร้อนก่อน แล้วใส่น้ำมันปรุงอาหารลงไป ปรับหม้อเพื่อให้น้ำมันแพร่กระจายอย่างสม่ำเสมอที่ก้นหม้อ เมื่อน้ำมันมีควันเล็กน้อย อุณหภูมิน้ำมันประมาณเจ็ดเปอร์เซ็นต์ แล้วใส่ปลาเข้าไป​

• ใส่ปลา: ใช้กระดาษครัวล้างความชื้นจากผิวปลาดุกที่ยำไว้ เพื่อป้องกันจากการฉระน้ำมันระหว่างการย่าง ใส่ปลาเข้าไปในหม้ออย่างละเอียด อย่าเร่งรัดในการหันปลา ให้ปลาอยู่ในหม้อเป็นเวลา 1 – 2 นาที จนกระดูกปลาที่ก้นหม้อแข็งขึ้นและมีเปลือกเหลืองกรอบหนึ่งชั้น แล้วลองหันปลา​

• เทคนิคในการหันปลา: สามารถใช้โลหะหม้อน้ำมันและไม้ขันมือ เพื่อหันปลาอย่างละเอียด ถ้าตัวปลาอยู่ติดกับก้นหม้อ แสดงว่าปลายังไม่ได้ย่างเสร็จ ให้ย่างต่อไปอีกหน่อย หลังจากหันปลาแล้ว ย่างอีก 1 – 2 นาที จนสองด้านมีรูปร่างเหลืองกรอบ การย่างระหว่างนี้ต้องควบคุมไฟเพื่อป้องกันจากการเผาเปลือกและเนื้อไม่สุก​

• ย่างผักปรุง: นำน้ำมันในหม้อออกไปบ้างเหลือเพียงน้ำมันเบา ๆ ใส่เส้นหอมและผักชีบานเย็นที่เหลือลงไป เสี่ยงให้เป็นรส และนำเส้นหอมและผักชีบานเย็นที่เสี่ยงออกมาใส่บนปลาเพื่อเพิ่มความหอม​

การปรุงรสและนำออกจากหม้อ​

• ปรุงรส: หลังจากย่างปลาเสร็จ ใส่เกลือและพริกไทยผงเล็กน้อยตามชอบเพื่อปรุงรสในขั้นตอนสุดท้าย อย่าใส่เกลือมากเกินไป เพราะตอนยำแล้วมีเกลืออยู่แล้ว​

• นำออกจากหม้อ: นำปลาดุกย่างหอมออกจากหม้ออย่างระมัดระวัง และใส่บนจาน สามารถตกแต่งด้วยผักชีหรือผักชีบานเย็นตามชอบ ได้เลยอาหารปลาดุกย่างหอมที่มีความสวยงามและรสชาติดีเด่นหนึ่งถ้วย ปลาดุกในขณะนี้มีเปลือกเหลืองกรอบ เมื่อกัดออกไปเนื้อปลาที่เนียนและมีเนื้อจะปรากฏขึ้นและความสดชื่นจะแผ่กระจายในปากในทันที​

สารคัดย่อเทคนิคการปรุงอาหาร​

• การจัดการตัวปลา: ล้างตัวปลาและภายในให้สะอาดเพื่อลบจุดกำเนิดกลิ่นเหม็น ระหว่างตัดรอยให้ลึกพอเพียง เพื่อให้รสเข้าไปได้และไม่ส่งผลต่อรูปของตัวปลา​

• ประเด็นในการยำ: ควบคุมเวลาและปริมาณเครื่องปรุงรสในการยำ เพื่อป้องกันจากการหวานเกินหรือจืดเกิน​

• ไฟในการย่าง: นำหม้อน้ำมันแล้วใส่น้ำมัน เริ่มย่างด้วยไฟแรงเพื่อให้ตัวปลาแข็งขึ้น แล้วเปลี่ยนเป็นไฟปานกลางเพื่อย่างจนสองด้านเป็นสีเหลือง เพื่อให้รับความร้อนอย่างสม่ำเสมอ​

• เวลาในการหันปลา: มีความอดทนและรอจนกระดูกปลาที่ก้นหม้อแข็งขึ้น อย่าแอบหันปลาเป็นระยะสั้น ๆ เพราะอาจทำให้เปลือกแตก​

ตามสูตรการปรุงปลาดุกย่างหอมที่ละเอียดดังกล่าว แม้แต่ผู้เริ่มต้นในครัวเรือนก็สามารถย่างปลาดุกที่อร่อยได้อย่างง่ายดาย มาแล้วลองทำดูเพื่อให้ความสดชื่นจากชายฝั่ง biểnเจริญในโต๊ะอาหารของคุณ​